Besök på Oaxen.

Under förra veckans besök i Stockholm hade vi bokat bord på Oaxen. En restaurang med två stjärnor i Guide Michelin. Vi har hört väldigt mycket gott om den krogen så det är klart att vi har högt ställda förväntningar. Låt mig redan nu avslöja att dessa överträffades med råge.

Vi startar upp kvällen med champagne. Det blir första gången som någon av oss dricker champagne från Jaques Selosse. Det blir deras Initial. Vinet är en blandning på tre årgångar, eftersom jag inte skrev ner dessa och minnet är kort, så minns jag inte vilka.
Den är en sk Blanc de Blancs dvs endast gjord på druvan Chardonnay.
Champagnen tar oss med storm. Den bästa jag druckit utbrister hustrun. Inslaget av bokna äpplen är påtagligt, men ändå med stor friskhet från såväl röda som gula äpplen. Här finns lite citrus, rostade nötter, aprikos, persika, mariekex och en hyfsad dos mineraler.
Detta är ju hur gott som helst. Vilken start på kvällen!!
Vår sommelier såg hur vi njöt av den här champagnen, så han var kvickt där och fyllde på.

Vi testar även det som dom har som sin "huschampagne" . Roses de Jeannne. Det blir så klart inte rättvist att jämföras med Initial.
Visst är den lite enklare och går i en annan stil, men ändå är den trevlig. Den är gjord på endast Pinot Noir. Här finns en stor friskhet med lite röda bär, röda äpplen, gott om mineraler och ett avslut med blodgrape.
En bra champagne, men naturligtvis chanslös bredvid Initial.



På Oaxen var det enkelt att beställa. Det var bara att välja mellan en sex-rätters- eller en  tio-rätters-avsmakningsmeny. Vi valde sexrätters.

Strax efter vår beställning kommer en parad av aptitretare eller på restaurangspråket amuse-bouche.
Små, ytterst delikata munsbitar, som synes en fröjd för ögat och ännu större glädje i gommen.

Vi serverades två sorters bröd. Briochen var fantastisk. Fast det är ändå så att kavringen vinner det här racet. Sonens omdöme om kavringen "Den bästa brödbit jag smakat".

Vi valde den tillhörande vinmenyn. Först ut blev ett vitt vin från Ungern. 2013 Tokaji Furmint, Budaházy.
Ett riktigt gott vin med finstämda smaker. Här är elegansen viktigare än kraften. Friskt men utan att syrorna tränger sig på alltför mycket. Här finns en behagfull citruston, lite kryddor och gott om mineraler.
Producenten tillämpar organiska odlingsmetoder.

Kvällens första rätt. Reninnanlår & Kalix Löjrom, fermenterade blå plommon och gatkamomill.
Vansinnigt gott.
Kombon reninnanlår och löjrom gifter sig på ett magiskt sätt.
Tokaji Furmint förstärker matupplevelsen.

Rätt nr två är Havsöring med finsk störkaviar, grillad persilja & rabarber.
Havsöringen är bara vagt anrättad. Störkaviaren smakrik.
Så oerhört läckert.

Till detta fick vi Persiljeakvavit.
En mild mycket smakrik dryck.

Rökt pilgrimsmussla & ostronemulsion, omogna vinbär, höstsvamp och vilda blad. Här var det Magnus själv som presenterade rätten medan han skivade svampen och pilgrimsmusslan.
Helt perfekt tillredda. Enastående gott!

2014 Les Terassen de l´Empire, Domaine Georges Vernay.
Ett ungt och frisk vin gjort enbart på druvan Viognier. Vinstockarna är runt 40 år gamla. Condrieu är ett litet område några mil söder om Lyon. Domaine GV har sina små vingårdslotter på de branta sluttningarna som omöjliggör allt annat än manuellt arbete.
Både doft och smak är tämligen rika på persika, aprikos och ordentligt med mineraler. I doften finns en viss blommighet. I det hyfsat långa avslutet känns en liten sälta.
Vinet har en bra och matvänlig syra.

Piggvar, jordärtskocka & picklad svart rädisa från deras egna odlingar. Piggvaren på pricken tillagad så att firrens nyansrika smaker dominerar anrättningen. Tillbehören harmoniserar och lyfter rätten några nivåer. Sa jag att det var görgott. Vi säger så på Västkusten.

Viognier-vinet från Condrieu utgjorde sällskap till både Pilgrimsmusslan och Piggvaren. Vinet kompletterade på ett utmärkt sätt och lät maträtterna dominera intrycken.

Vaktel från Vinköl, rotselleri i maskroskapris samt grillad grangrädde.
En underbar liten fågel, där rotsellerin sätter piff på anrättningen.

2013 Morgon, G. Descombes
Vad gör sig bättre till fågel än en Beaujolais. Jag har tidigare skrivit om G Descombes och två av hans ekologiskt certifierade viner.. Du hittar det här och här.
Deras Morgon blir det första gången jag dricker. Druvan är ju Gamay till 100%. Här finns tydliga inslag av hallon, jordgubbar, lite örter, lite peppar och en god portion steniga mineraler. En bra syra och tydliga men väluppfostrade tanniner ger vinet en trevlig stramhet.

2012 Les Chaillots, Thierry Allemand
Vi fick chansen att också testa ett vin från den lilla appellationen Cornas i norra Rhonedalen. Producenten tillämpar ekologiska odlingsprinciper. Druvan är Syrah från gårdens lite yngre (5-40 år gamla) vinstockar.
Ett helt annorlunda vin med betydligt mörkare frukt (björnbär, blåbär, blåa plommon). Här finns en tydlig ton av svartpeppar, lite rått kött och mineraler som känns både steniga och järnhaltiga. I doften någon liten ton av viol. Vinet har fortfarande en ungdomlig fräschhet med en finstämd syra och ordentliga tanniner.
Ett strålande vin, som funkade riktigt bra till vakteln.

Innan desserten tog vi in en ostbit(dessvärre missade jag både bild och sort). God var den hur som helst. Det blev ett glas port till osten.
Visst finns här lite mognadstoner, men ändå med bra friskhet. Vi hittar torkad frukt, nötter, farinsocker, lite vanilj och aningens pomerans.
Gott!

Vi avslutar med en dessert. Svenska höstpäron med kanelkarameller, dill & myskmadra.
Härligt uppfriskande. Lätt i hela sin struktur. Väldigt matchande smaker. Ett perfekt avslut!

2005 Cuvée des Loups, Jacky Blot Domaine de la Taille Aux Loups.
Kvällens sista vin är ett sött vin från området Montlouis Sur Loire i den ostliga delen av Loire-dalen. Druvan är Chenin Blanc. Visst är det sött, men med en bra friskhet. Torkad frukt, torkade apelsinskal,någon liten citruston, honung, och aningens tropisk frukt.









Vi avslutar med kaffe. Jag tar några droppar Calvados medan sonen tar Mezcal. Hustrun nöjer sig med kaffe och att provsmaka våra drycker. Till kaffet får vi ett stort antal, små chokladbitar i en elegant förpackning.Det vi inte äter nu kan vi ta med oss hem tillsammans med både lista på de "Sex serveringarna" och vinerna.

Fantastiskt avslut. På något sätt blir hela den här kvällen fulländad.

Sonen är mycket nöjd med att få avsluta på det här sättet.













Jag sammanfattar besöket på Oaxen som en enastående matupplevelse. Definitivt på vår topp 5 lista.
Arzak i San Sebastian toppar, men därefter är kampen hård mellan Oaxen, Le Parc Les Crayères, Groto de Corgnan och En Trappa Till Höger i Köpenhamn (numera nerlagd). Jodå det finns ett par krogar i Göteborg som tampas där också. Men ingen nämnd och därmed ingen glömd.

Maten på Oaxen är så välkomponerad. Alla rätterna harmonierade med varandra. De smakade olika, men det blev som bästa välrepeterade orkester där det ena instrumentets toner föll in i de andras. En underbar symfoni helt enkelt.
Servicen och presentationen av mat och vin var av allra högsta klass. Musiklistan i bakgrunden var helt perfekt dvs i min smak, men framförallt på en behaglig ljudnivå. Slutligen var det oerhört fascinerande att se samarbetet och glädjen som all personal (inkl dom i köket) visade upp. Världsklass!!